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Gute Fette, schlechte Fette

"Iss dich gesund"

Würde man Dr. Johanna Budwig heute fragen, wie man ihre Philosophie in einem einzigen kurzen Satz zusammenfassen kann, würde sie vermutlich antworteten: „Iss dich gesund.” Ihre Kernaussage dabei lautet: Iss gute Fette. Damit meinte sie mehrfach ungesättigte Fette, die man in hohem Maße in hochwertigem reinen Leinöl findet.

Das Leinöl stellte Dr. Johanna Budwig – aufgrund der idealen Fettsäurezusammensetzung – als besonders wertvoll heraus. Für sie bildeten die gesunden Fette die Basis unserer körperlichen und seelischen Gesundheit.

Dr. Johanna Budwig: Iss dich gesund

Fette sind wichtige Bestandteile unseres Körpers. Sie sind zum einen Energiespeicher und Kälte-Isolator unseres Körpers. Zum anderen sind Fette Grundbausteine für unsere Zellmembranen und spielen als Vorstufen von Botenstoffen eine bedeutende Rolle bei lebenserhaltenden Prozessen, wie
z. B. bei der Immunantwort, bei der Signalweiterleitung und vielen Stoffwechselprozessen.

Der strukturelle Aufbau von Fetten

Wie andere Nährstoffe bestehen auch Fette aus einzelnen Bausteinen. Grundsätzlich sind Fette immer gleich aufgebaut. Sie bestehen aus einem Molekül Glycerin, an das drei Fettsäuremoleküle gebunden sind.

Fettsäuren sind langkettige Kohlenstoffmoleküle, die sich anhand ihres chemischen Aufbaus in verschiedene Gruppen einteilen lassen. Je nach Anzahl von Doppelbindungen in ihrer Molekülkette unterscheidet man zwischen:

  • gesättigten Fettsäuren, die keine Doppelbindungen besitzen
  • einfach ungesättigten Fettsäuren: sie besitzen eine Doppelbindung
  • mehrfach ungesättigten Fettsäuren: sie besitzen zwei oder mehr Doppelbindungen

Die Fettsäuren - Gesättigt oder ungesättigt?

Grafik: gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren

  • Sind gerade, kettenförmige Moleküle
  • Gesättigt bedeutet: alle Atome des Moleküls sind einfach miteinander verbunden
  • Es herrscht eine starke Anziehungskraft zwischen den Fettsäuremolekülen; deshalb bilden sie gern feste Fette. (Bsp.: Stearinsäure)
  • Finden sich häufig in tierischen Fetten (z. B. Butter), aber auch in Palm- und Kokosfett
  • Unser Körper ist in der Lage, die gesättigten Fettsäuren selber herzustellen: wir müssen sie also nicht zwingend über die Nahrung aufnehmen.

Ungesättigte Fettsäuren

  • Ist innerhalb des Fettsäuremoleküls ein Atom in doppelter Bindung an das nächste gebunden, entsteht an dieser Stelle ein Knick im Molekül. Man spricht in diesem Fall von einer ungesättigten Bindung.
  • Ob man von einer einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäure spricht, hängt davon ab, wie viele Doppelbindungen das Molekül enthält.
  • Bei ungesättigten Fettsäuren kann man auch von Omega-Fettsäuren sprechen
Gesättigte Fettsäuren finden sich häufig in tierischen Fetten wie Butter, aber auch in Palm- und Kokosfett
Bei ungesättigten Fettsäuren spricht man auch von Omega-Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren werden auch als Omega-n-Fettsäuren bezeichnet. Abhängig von der Anzahl an Doppelbindungen unterscheidet man zwischen einfach ungesättigter und mehrfach ungesättigter Fettsäure.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren haben aufgrund ihrer Struktur bei Zimmertemperatur in der Regel eine flüssige Form. Ein Vertreter ist die Ölsäure. Olivenöl ist beispielsweise ein Öl, das reich an der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure ist. Unser Körper ist in der Lage, einfach ungesättigte Fettsäuren selber herzustellen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Die Linol- (LA) und die Alpha-Linolensäure (ALA) gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Erfahren Sie mehr darüber im Artikel
Omega-3-Fettsäuren.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren lassen sich aufgrund ihrer Struktur und ihrer Anzahl an Doppelbindungen in Gruppen einteilen: Je mehr Doppelbindungen ein Molekül aufweist, desto reaktionsfreudiger verhält es sich. Reaktionsfreudigkeit im Äußeren bedeutet Anfälligkeit für Oxidation und damit Abbau der wertvollen Fettsäuren und Verderb.

  • Aufgrund der Anfälligkeit für Oxidation, bedarf es eines besonderen Umgangs mit den Produkten.
  • Im Inneren des Körpers sind die Struktur und die Reaktionsfreudigkeit gewünscht: in den Zellmembranen hat der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren Einfluss auf Aufbau und Funktion der Zelle.
  • Sie sind ein notwendiger Bestandteil unserer Ernährung, da der Körper sie nicht selber herstellen kann.

Das Besondere der Omega-n-Fettsäuren

Einfach und mehrfach ungesättige Omega-n-Fettsäuren werden mit gesundheitsfördernden Aspekten in Verbindung gebracht. Sie sind Ausgangssubstanzen für viele lebenswichtige Botenstoffe, die im Körper an einer Reihe von lebenswichtigen Prozessen beteiligt sind.

Dabei werden die ungesättigten Fettsäuren, je nach Position der letzten Doppelbindung im Molekül, unterschieden in: Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Fettsäuren. Omega (ω) ist der letzte Buchstabe des griechischen Alphabets und bezeichnet das Ende der Molekülkette.

Das Thema interessiert Sie? Hier finden Sie weitere weitere Informationen rund um das Thema:
zum Artikel über Omega-3-Fettsäuren

“Fette beherrschen den gesamten Stoffwechsel, Energiegewinn und Zellneubildung stärker als jedes andere Nahrungsmittel.”

(Dr. Johanna Budwig)


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